Semen de atún

EL PAIS ANDALUCIA CONCHA CABALLERO 08/05/2010

En mi mente la caída del Imperio Romano está asociada, no al derrumbe de una civilización, ni a la entrada de los bárbaros en Roma, sino a la celebración de suntuosos banquetes en los que se degustaban toda clase de animales exóticos y de manjares traídos de los confines de la Tierra. Seguramente algún profesor moralista sembró en mi mente la idea de que estos excesos sin sentido, esos placeres rebuscados habían socavado las bases de la república y conseguido que unos pueblos, mucho más primitivos y atrasados, desmoronaran el antiguo imperio con escaso esfuerzo.

Esta semana, 50 insignes cocineros, abanderados por Arzak y Adrià, han promocionado en Barbate el consumo del atún y, entre otras recetas, degustaron un plato bajo el terrorífico nombre de piruleta de huevas de leche que utiliza el semen del atún como ingrediente. Sé que la moda es ensalzar a estos magos de la cocina pero la noticia me produjo un malestar casi físico que se entremezcló en el menú informativo del día con el ataque especulativo de los mercados financieros.

El atún rojo es una especie en peligro de extinción por la voracidad con la que algunos países -especialmente Japón- han consumido su carne y por el expolio de las grandes flotas internacionales. La almadraba de Zahara tiene limitadas sus capturas a unas seiscientas toneladas anuales, por tanto, promocionar su consumo carece de sentido porque, simplemente, hay más demanda que producto. No obstante, durante unos días Barbate ha vivido -tal como relata el periodista Pedro Espinosa- un espejismo de alegría y fiesta con la visita de esos cocineros ilustres que, ajenos a lo que ocurre alrededor, estaban emocionados con la levantá y con el calor del recibimiento que se les tributaba.

La almadraba de Zahara -que existe desde época romana- no muere por las exigencias de la Unión Europea ni por una conspiración del ecologismo internacional, sino por una sobreexplotación consentida de flotas pesqueras internacionales, ajenas al tipismo y a la artesanía de los pescadores locales, que en los últimos diez años han hecho desaparecer casi el 90% de esta especie en el mundo. Por eso Barbate me parece en estos momentos -más allá de sus sueños y de sus buenas intenciones de mantener las tradiciones- una metáfora perfecta de Andalucía e incluso de un mundo enloquecido que acaba con sus recursos naturales mientras los mercados hunden países bajo la batuta de un director de orquesta loco. Es el pueblo con mayor porcentaje de paro de España -un 40%- al que durante decenios se le prometieron planes especiales de modernización y de cambio, de promoción de sus productos, de apoyo a sus artesanales empresas conserveras hoy casi desaparecidas. Las paredes de sus instituciones deben estar tapizadas con solemnes acuerdos en los que se promete una diversificación productiva que no los haga dependientes de sectores en decadencia y que prepare a sus jóvenes para nuevas actividades. Sin embargo, nada de esto se ha cumplido. Sus ojos siguen mirando al mar, reclamando sus siglos de gloria, ajenos a un mundo que ha robado sus peces y la vieja artesanía con que los capturaban.

Barbate es hoy uno de los pueblos andaluces con mayores problemas de exclusión social, de pobreza y de falta de confianza en el futuro. Por todo eso las dichosas piruletas con semen de atún me han producido una repugnancia superior al puro desagrado físico. La imagen de ese plato hace pensar en una cocina que, lejos de innovarse sobre las raíces, inventa extravagancias para disfrute de públicos selectos; convertida en signo de distinción de clases ociosas que pagan por saborear platos excéntricos, mientras fuera el mundo se desmorona y los mares se transforman en una sopa de medusas. Y es que hasta la cocina debería tener sentido común y ética.